Entre les tombes (Jil Caplan)

 

Mes beaux jours à Laval se déroulaient comme à l'accoutumée. Je profitais de la pause midi pour me balader sur la zone d'activité commerciale.

A la sortie, une enseigne " Réauté " attirait pour la première fois mon attention. En entrant, des effluves doux apaisaient mon esprit. Au centre des îlots de gourmandises dont un îlot de récipients vides, variés pour confectionner soi même son panier cadeau avec des exemples. Je trouvais l'idée originale.

Sur les étagères murales, des petits sachets transparents confectionnés de petits rectangles chocolats plats dont je découvrais les noms de carrés feuilletés, carats, mayottes, pralinés amande dans une collection ligne blanche, noire ou chocolat au lait.

A la dégustation, ce feuilleté croustillant associé au praliné et crème caramel enchantait mon palais. Exquis! Ca me changeait des différentes marques ballotins aux chocolats fourrés.

Depuis l'après midi, une quinzaine de sachets squattaient dans mon coffre de voiture. Après mon intervention de conseiller en vins, je prenais la route du soir en direction d'Angers.

Sur le retour, en écoutant la radio, retentissaient dans la pénombre d'Halloween. Les paroles de Jil Caplan,

 "là où je te retrouve c'est pour l'éternité, là où je te retrouve c'est pour ne plus te quitter.

A l'amour, la réponse sera toujours l'amour comme une porte qu'on enfonce, un fleuve qui suit son cours ".

Cette chanson m'imprégnait à travers les villages aux murs de tuffeau où les citrouilles de Mayenne illuminées sur les rebords de fenêtre reflétaient une impression bizarre et féerique.

L'Eclat

Aujourd'hui, 

Souvent dans l'absence, je devine ses apparitions.
Elle avait ce côté minéral en attaque de bouche,

Teintée par la nouvelle saison, en pleine période de la Saint Jacques.
La baie figée de St-Brieuc serait exquise pour une bouche vierge.

Escarpins, capeline, mini robe la mode tartan.

Un beau sauvignon travaillé sur un versant exposé au soleil, livrant ses notes d’agrumes.
Elle avait le sens musical Sophie, le nez sensible, les lèvres gourmandes.
La tonalité chèvrefeuille, ça l’amusait beaucoup mes touches de miel et fleur d’acacia.
La complexité aromatique, les notes sur une escalade de fleurs blanches, parfois de coings, abricots et cire d'abeille.
J’avais bien essayé dans le vif du regard, les saveurs empyreumatiques. Tout ce qui se lie au feu. Histoire de la voir s'évanouir en fumée. Mais elle était restée aussi sec que le sauvignon pierre à fusil, l'arôme citronné pour la chair, certes mais idéal pour le homard.
Peu à peu,
Je m’étais enfoncé comme un bouchon où l’inox perd son éclat.

Bien que j’étais revenu avec la notion de champagne, mélange de première brioche et pain grillé.
Un arôme torréfié comme un compte-gouttes mêlant sur le moment, 

L'émotion.
L'instant,
Quelques bulles fines,
Belle profondeur, 
L'intensité, 

Ni le perlage d'une grande finesse ni mes idées affinées en cave n'avaient laissé entrevoir sur ses lèvres mûrir sur lies une mousse caressante.

Je m’étais donc résigné à l'attente, où la carpe méfiante, se nourrit. Ce goût vaseux encore dans ma bouche, où j’avais pourtant senti dès la première approche, la tourbe fraîche.
De peur d'effrayer le poisson,
Je revoyais la belle bourgeoise, chignon haut serré avec ce sourire narquois, disparaître de mon flotteur...

Le tournedos Rossini

Élaborer une sauce Périgueux, autrefois dans les grandes brigades traditionnelles le saucier qui était le chef de partie avait le travail le plus délicat mais aujourd'hui y 'a t il encore des professionnels dignes de ce nom qui réalisent l'authentique sauce Périgueux comme autrefois?

Si je me penche sur le net c'est un fond brun qui mijote au coin du feu la veille avec un plat de côtes, les pièces juteuses de bœuf, os de veau, poireaux, raves, carottes, 3 clous de girofle le tout refroidi puis dégraissé, faire blondir des échalottes, on ajoute un peu de farine et on complète ce roux avec le consommé. On poivre, on sale. On mélange la sauce qui doit devenir lisse. Après une ébullition de 10 minutes, on ajoute un verre de bergerac blanc sec, au dernier moment une truffe coupée en rondelles et voilà la véritable sauce périgueux.

Chacun se débrouillera pour réussir au moins un faux semblant comme sur la photo.

Bon c'est parti.

On toaste le pain de mie. Si vous disposez d'un emporte pièce pour cercler au préalable un diamètre identique au tournedos, c'est good.

Saisir la pièce de bœuf dans une poêle chaude 3 minutes de chaque côté, en arrosant bien avec le beurre fondu. Bien entendu la viande sortie au moins 30 minutes du réfrigérateur afin d'éviter un choc thermique.

Enlever la barde et colorer les côtés.
Ensuite préparez le foie gras cru légèrement fariné, sel poivre, déglacez avec un verre de madère, d'autres utilisent le foie gras mi cuit en médaillon mais je préfère le foie gras cru pour la cuisson et le goût.

Dressage.

On dépose le tournedos sur la tranche de pain de mie. (le filet de bœuf doit refroidir autant qu'il a cuit en le gardant au chaud pendant le reste du montage).
Lamelles de truffes déposées délicatement sur le dessus du médaillon de foie gras.

Une pincée de fleur de sel + persil pour la touche finale du sommet.

Accompagnement pommes de terre grenaille, écrasé de pommes de terre ou vapeur tout simplement.

Je préconise,
Un Saint-Emilion grand cru cht Virginie de Valandraud millésime (2016 - 2017) ou un Moulis cht Brillette (2015 -2016) 

Des gestes rotatifs doux pour bien aérer le vin si vous disposez des verres forme tulipe. L'accord de ce St Emilion ou Haut Médoc est somptueux...
Pour la décoration de la table, je fais confiance à la sensibilité de la maîtresse de maison.