Le tournedos Rossini

Élaborer une sauce Périgueux, autrefois dans les grandes brigades traditionnelles le saucier qui était le chef de partie avait le travail le plus délicat mais aujourd'hui y 'a t il encore des professionnels dignes de ce nom qui réalisent l'authentique sauce Périgueux comme autrefois?

Si je me penche sur le net c'est un fond brun qui mijote au coin du feu la veille avec un plat de côtes, les pièces juteuses de bœuf, os de veau, poireaux, raves, carottes, 3 clous de girofle le tout refroidi puis dégraissé, faire blondir des échalottes, on ajoute un peu de farine et on complète ce roux avec le consommé. On poivre, on sale. On mélange la sauce qui doit devenir lisse. Après une ébullition de 10 minutes, on ajoute un verre de bergerac blanc sec, au dernier moment une truffe coupée en rondelles et voilà la véritable sauce périgueux.

Chacun se débrouillera pour réussir au moins un faux semblant comme sur la photo.

Bon c'est parti.

On toaste le pain de mie. Si vous disposez d'un emporte pièce pour cercler au préalable un diamètre identique au tournedos, c'est good.

Saisir la pièce de bœuf dans une poêle chaude 3 minutes de chaque côté, en arrosant bien avec le beurre fondu. Bien entendu la viande sortie au moins 30 minutes du réfrigérateur afin d'éviter un choc thermique.

Enlever la barde et colorer les côtés.
Ensuite préparez le foie gras cru légèrement fariné, sel poivre, déglacez avec un verre de madère, d'autres utilisent le foie gras mi cuit en médaillon mais je préfère le foie gras cru pour la cuisson et le goût.

Dressage.

On dépose le tournedos sur la tranche de pain de mie. (le filet de bœuf doit refroidir autant qu'il a cuit en le gardant au chaud pendant le reste du montage).
Lamelles de truffes déposées délicatement sur le dessus du médaillon de foie gras.

Une pincée de fleur de sel + persil pour la touche finale du sommet.

Accompagnement pommes de terre grenaille, écrasé de pommes de terre ou vapeur tout simplement.

Je préconise,
Un Saint-Emilion grand cru cht Virginie de Valandraud millésime (2016 - 2017) ou un Moulis cht Brillette (2015 -2016) 

Des gestes rotatifs doux pour bien aérer le vin si vous disposez des verres forme tulipe. L'accord de ce St Emilion ou Haut Médoc est somptueux...
Pour la décoration de la table, je fais confiance à la sensibilité de la maîtresse de maison.