Le tournedos rossini

 

Recette assez délicate pour maîtriser les temps de cuisson simultanément, à éviter à plus de 4 convives.
Élaborer une véritable sauce Périgueux, si vous n'avez pas les fins de mois difficiles. 

Faut-il encore la veille avoir préparé un consommé comme pour un pot au feu, le clarifier, 

Pour la sauce, émincer les échalottes que l'on fait blondir, roux blond +  le consommé, on ajoute un verre de vin blanc sec style Bergerac. Quand la sauce est lisse, les rondelles de truffe.                               Pain de mie doré à la poêle.

Cuire le foie gras cru légèrement fariné, 1 minute de chaque côté , sel, poivre,

Saisir le tournedos 3 minutes de chaque côté, sel, poivre glaçage avec son propre jus en fin de cuisson. (le filet de boeuf doit refroidir autant qu'il a cuit en le gardant au chaud pendant le reste du montage).

Tournedos posé sur le pain de mie, surmonté du foie gras poêlé, lamelles de truffe

Une pincée de fleur de sel.

Autour, quelques pommes vapeur variété "charlotte" baignées dans la sauce périgueux.
Je suggère un Saint-Emilion grand cru Monté Christo " cuvée Edmond Dantès" millésime 2015, ou un Moulis château Brillette  2015 (références que l'on peut trouver en grande surface en dessous de 23 euros).

Carafer le vin pendant 1 heure ou servir dans des grands verres à bordeaux en forme tulipe.
Une table bien décorée,

Bon appétit !      

photo source internet